烹调中如何运用和掌握好火候(烹调中如何运用和掌握好火候关系)

少数人不知道如何利用和掌握烹饪中的热量(如何利用和掌握烹饪中的热量关系)。让小燕来说说烹饪中如何利用和掌握火候。

1.热量与原料的关系菜肴的原料有很多种，有老的、嫩的、硬的、软的。烹饪中热量的使用要根据原料的质地来决定。软、嫩、脆的原料一般用大火煮，老、硬、韧的原料一般用小火久煮。但是，如果烹饪前通过初步加工改变了原料的质地和特性，那么热量的应用也应该改变。如切原料、去油、焯水等可以缩短烹饪时间。原料的多少也和热量有关。数量越少，火力越弱，时间越短。原材料的形状也与热量的应用直接相关。一般来说，成型大块的原料由于加热面积小，需要较长时间在烹饪中成熟，所以火力不宜太强。而形状小的原料由于受热面积大，可以很快熟化。

2.热量与传导模式的关系。烹饪中，火力传导是烹饪材料质变的决定性因素。传导方式为辐射、传导和对流。传热介质可分为非介质传热和介质传热，如水、油、蒸汽、盐、砂等。这些不同的传热方式直接影响到热量在烹饪中的应用。

3.热量与烹饪技术的关系。烹饪技术与热量的使用密切相关。炒、爆、煮、炸等。经常被用来使事情变得更快。常采用烧、炖、煮、焖等技术，用小火长时间烹制。但根据菜品的要求，每一种烹饪手法在火候的使用上并不是一成不变的。只有把烹饪中的各种因素结合起来，才能恰当地利用好热量。举例说明了以下三种加热条件的应用。

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