卤的制作方法(卤鸡腿的制作方法)

有几个人不知道卤鸡腿怎么做。让肖鑫谈谈卤素的生产方法。

1.卤水配方:山奈5克，八角25克，桂皮15克，茴香15克，草果15克，丁香15克；甘草15克，花椒20克，砂仁10克，豆蔻5克；生姜100克，大葱150克，绍酒100克，精盐适量；熟植物油20克，冰糖250克，清水5000克；以上成分为一次盐水用量，可根据盐水产品量适当增减。

2.卤水法:除姜、葱外，所有调料均分成等份，装入两个纱布袋中，制成调料包；将冰糖捣碎，将100g植物油、冰糖放入煎锅中火上，煎至银红色，用250%清水调和，克制糖色；锅中加入清水5000克，放入姜、葱、盐、冰糖、绍酒、糖色、香料包；小火煮1小时左右，至香味四溢，再做卤水备用。

3.制作卤水的注意事项:所有动物原料必须先焯水，再用卤汁腌制，口感软熟；经常卤制味道鲜美的动物原料，可以提高卤水的质量；臭味较重的原料最好单独使用卤水，如牛、羊、肉、肠、胃等。豆制品的盐水要一次性使用，不能重复使用。检查正常卤水的咸度、色、香、卤量，随时补料；经常过滤盐水中的杂质，保证清洁卫生；卤水储存时要煮沸，去除多余油脂，放入陶瓷缸或搪瓷桶中不动；如果盐水长期不用，储存前应经常煮沸。

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