夏天拉面注意事项(夏天拉面注意事项大全)

有人对《夏天的拉面》中的注意事项感到不解(《夏天的拉面》中的完整笔记)。所以，小发，给我讲讲夏天吃拉面的注意事项吧。

1.一般要选择新鲜的高筋面粉。不宜选择不新鲜的面粉，更不宜选择被虫子吃了、被老鼠咬了、发霉了的污染面粉。因为这种面粉不仅不符合卫生标准，而且其中所含的蛋白质分子在蛋白酶的作用下被蛋白质分子分解成氨基酸，使得蛋白质无法与水结合形成面筋，从而大大减少了面筋的生成。只有高筋高蛋白含量的新鲜面粉，才能保证拉面成功的前提条件。

2、首先要注意的是水的温度，用冷水。由于面团温度容易受到自然气温的影响，所以通过和面时的水温差，使和面后的面团温度始终保持在30℃，因为此时面粉中蛋白质的吸水率最高，可达150%。这个时候面筋的出品率也是最高的，质量也是最好的，也就是延展性和弹性最好，最适合拉伸。如果温度低于30℃，蛋白质的吸水率和质量会随着温度的降低而降低。当温度超过30℃时，也会减少面筋的形成。当温度达到60℃时，会引起蛋白质变性，失去性能。就是让面团保持在最合适的拉伸范围。

3.揉面时加入适量的水和灰，因为这两者都能提高面团中面筋的产率和质量。例如，如果使用适量的水，其渗透压可以减少面团中蛋白质分子之间的距离，增加其密度，特别是谷蛋白的粘度，谷蛋白是面筋的蛋白质之一，从而提高面筋的产量和质量。注意三遍水，三遍灰，9981遍搓。其中的灰其实是碱，但不是普通的碱。它是戈壁滩上的草烧制出来的碱性物质，俗称苦灰。当添加到面条中时，它不仅赋予面条特殊的风味，而且使面条光滑、黄色和结实。近年来，它已被专用和面剂所取代，和面技巧仍然是最重要的。

4.将搅拌好的面团放置一段时间，目的是促进面筋的产生。放置还可以使没有充分吸水的蛋白质有足够的吸水时间，从而提高面筋的产量和质量。

5.这位力气很大的小伙子把大软面团反复捣、揉、伸、落后，把面团放在面板上，双手握住长条的两端，举起来在案板上使劲拍打。长条拉伸后，两端对折，两端持续握打。这个过程的目的是调整面筋蛋白在面团中的排列顺序，使无序的蛋白质分子排列成长链，业内称之为“金顺”。搓成长条，20mm粗，筷子长，或者搓成圆条。

6.将滑好的面条放在案板上，洒上清油防止面条粘连，然后根据食客的爱好拉出大小粗细不同的面条。如果喜欢圆形面，可以选择粗、二细、三细、细、毛细五种款式；喜欢板面的，可以选择大宽、阔宽、韭菜叶三种款式。面条光滑有韧性，在锅里稍微煮一下就可以捞出来，有弹性，不粘手。

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